Dosi per 6 porzioni circa:
800 gr. di testina di vitello
una carota
una cipolla
un gambo di sedano
2 litri d'acqua (circa)
sale

Mettete sul fuoco la pentola con l'acqua, gli odori e un pizzico di sale. Quando bolle aggiungete la testina e fatela cuocere piano per circa un'ora e mezza. Servitela con contorno di sottaceti.
Dalla testina si ottiene un ottimo brodo: perciò quando preparate il brodo non dimenticate di aggiungerne un pezzetto alle altre qualità di carne.