Dosi per 6 porzioni circa:
800 gr. di carne nella lombata
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
50 gr. di burro
un cucchiaio di farina o di maizena
1/2 litro di aceto di vino

Dopo aver lasciato il pezzo di carne a bagno nell'aceto per un giorno intero, sgocciolatelo e mettetelo sul fuoco in un tegame con gli odori soffritti nel burro, sale e pepe.
Fate rosolare la carne, poi abbassate la fiamma e unite un mestolo o due di brodo caldo, mettete il coperchio e fate cuocere pian piano per un paio d'ore. Se la carne tende ad attaccare aggiungete ancora brodo o acqua calda. Quando sarà cotta passate al setaccio le verdure e rimettete il passato a cuosenza la carne, aggiungendo maizena o farina per ottenere un sugo denso; se occorre correggete la densità con un po' di brodo.
Servite la carne a fette, cosparsa di salsa.