Dosi per 6 porzioni circa:
700 gr. circa di magro di manzo
1 pezzetto di midollo
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di aceto di vino
2 cucchiai di conserva di pomodoro
qualche fogliolina di salvia
sale

Pulite e lavate gli odori e fateli soffriggere leggermente nel burro e nel midollo. Unite la carne, rosolatela bene e spruzzatela con l'aceto. Lasciate evaporare e versate la conserva di pomodoro sciolta in un grosso bicchiere di acqua tiepida. La carne deve restare quasi completamente coperta di liquido; eventualmente aggiungerete acqua tiepida.
Mettete un coperchio al tegame e lasciate sobollire per circa tre ore o anche più, badando che il sugo resti abbondante. Se occorre aggiungete altra acqua. Alla fine passate il sugo e servitelo con la carne oppure adoperatelo per condire la pastasciutta.