Dosi per 6 porzioni circa:
3 hg. di nervetti
(tendini della zampa di vitello o di manzo)
1 cespo di sedano
1 carota
1 cipolla
sale e pepe
olio e aceto

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua, mettetevi una carota, una cipolla, un bel gambo di sedano e il sale, i soliti odori del brodo. Quando l'acqua bolle versatevi i nervetti dopo averli sciacquati in acqua fredda, lasciateli cuocere per circa due ore e mezzo e poi fateli raffreddare nella loro acqua. Quando i nervetti sono freddi tagliateli a fettine sottili e unitevi alcune coste di sedano mondate e tagliate a pezzetti; conditeli con uno spicchio d'aglio, che serve solo ad insaporire la pietanza.
C'è chi sostituisce al sedano due o tre porri mondati e tagliati molto sottili o una cipolla appena scottata e tagliata a fettine con un trito di prezzemolo.