Baccalà alla cappuccina

Un chilo di baccalà ammollato, asciugato, tagliato a pezzi che si passano nell farina, si salano e si fanno rosolare in un soffritto di abbondante cipolla, olio e burro (metà e metà), bagnando, se necessario, con poco brodo. Aggiungere una dozzina di filetti di acciuga (lavati e tritati), qualche pinolo ed un po' di uva passa (fatta rinvenire in acqua tiepida), 3 fogfie di alloro, sale, pepe, e, se piace, un pizzico di zucchero. Dopo la prima fiammata cospargere con pan grattato, coprire con brodo, incoperchiare e lasciar sobbollire lentamente sino a quando il brodo sia stato quasi completamente assorbito. A questo punto infornare per una decina di minuti in modo da ottenere una bella crosticina dorata. Se necessario bagnare ancora con brodo, ma poco.

Baked stockfish

Soak 1 kilo of stockfish, dry and cut it into pieces. Coat them with flour, salt and fry in a fried mixture made of abundant onion, oil and butter. If necessary, moisten with some stock. Add a good dozen of anchovies (washed, boned, chopped), 3 bayleaves, salt, pepper and, if you like, a pinch of sugar. As soon as it begins to fry, dust it with breadcrumbs, add a quantity of stock sufficient to cover the lot. Leave to simmer slowly with a lid on, until the stock has been nearly all absorbed. At this point bake for about 10 minutes, so that the fish becomes nice and golden. If necessary, moisten again with dash of stock.