L'olivo (Olea europaea) è senza dubbio la pianta più intimamente legata alla storia dei paesi del Mediterraneo. Le sue origini sono da ricercarsi nella parte orientale del bacino, dove venne selezionato dall'oleastro e diffuso nel resto dell'area nell'età classica, quando era ritenuto sacro alla dea Atena. Molto esigente in fatto di clima - non tollera né il gelo profondo né il caldo umido - prospera naturalmente lungo le coste e sulle colline ventilate del primo entroterra. La sua presenza in località più interne è dovuta soprattutto ai Romani, che nelle loro conquiste cercarono di impiantarlo fin dove il clima lo consentiva.

Storicamente documentato in Valle d'Aosta, seppure in una fase più calda dell'attuale, mantiene oggi le sue stazioni più settentrionali lungo le sponde dei grandi laghi prealpini, nella pedemontana veneta, dai Lessini al Grappa, e nei colli Berici ed Euganei, che si alzano nella pianura.

Il ruolo dell'olio nell'alimentazione padana non era centrale, stante la prevalenza dei grassi animali, ma comunque significativo tanto che la Repubblica di Venezia, per tutelarsi dagli incerti delle forniture d'oltremare, si impegnò a diffonderlo in tutte le zone favorevoli dei suoi domini di terra. Nella tradizione l'olio sostituiva lo strutto nel condimento delle verdure crude e per insaporire piatti come la "panà" ma aveva anche un uso liturgico essendo il solo grasso ammesso nelle "vigilie de puro òjo", le giornate di più rigoroso digiuno.

Nella maggior parte dei casi l'olivo veniva piantato in pochi esemplari sui terreni più disagiati o in qualche filare ai margini delle vigne come frangivento, dalle "pomèle", come venivano chiamate le olive in dialetto, se ne ricavava qualche litro d'olio da consumare in famiglia.

Solo nelle località più vocate la coltivazione ha assunto carattere specializzato e a queste si riferisce il piano di tutela e rilancio messo in atto in primo luogo attraverso l'istituto della Denominazione di Origine Protetta (Dop). Questo riconoscimento di qualità comunitario è già stato concesso all'"Olio extravergine di oliva Lago di Garda - Sponda orientale", che interessa la zona di Bardolino. La finalità dell'iniziativa è riassunta nei disciplinari di produzione, che specificano le varietà da utilizzare, con particolare riferimento a quelle differenziatesi nei secoli per adattamento a terreno e clima locali, e le caratteristiche degli impianti quanto a densità e forma di coltivazione per favorire quel rinnovo e quella specializzazione necessarie per una migliore qualità dell'olio.