Spezzatino di castrato

Perchè la castradina fosse perfetta a Venezia, un tempo, si usava castrato proveniente dalla Dalmazia o dall'Albania. Era affumicato e salato, quindi doveva subire lavaggi ripetuti con acqua tiepida. Oggi i veneziani sono meno rigorosi e qualsiasi castrato va bene, purchè cucinato secondo tutte le regole. Fare perciò un bel battuto di pancetta, cipolla e rosmarino, soffriggere in metà burro e metà olio, gettarvi il castrato tagliato a pezzetti e farlo rosolare a fiamma viva. Abbassare la fiamma dopo aver innaffiato con un buon bicchiere di vino bianco secco. Lasciar evaporare, allungare con salsa di pomidoro diluita nel brodo o insaporita con 2 pomidoro maturi, sbucciati e tagliati a pezzi. Cuocere lentamente, senza dimenticare sale e pepe, ben incoperchiato. Servire con contorno di polenta o con patate bollite e tagliate a pezzi.

Steweed mutton

To prepare a very good dish, formerly they used to cook mutton coming from Albania or Dalmazia. It was smoked and salted mutton, hence they had to wash it carefully again and again. Nowadays Venetian people is less severe towards this rule. Every kind of mutton is accepted, provided that cooking rules are kept. Fry a misture of bacon, onion and rosemary in half oil and half butter. Then add the mutton cut into pieces and leave it to fry lightly on a high flame. Moisten with 1 good glassful of dry white wine, then lower the flame. Leave it to evaporate then thin with some tomato sauce diluted with stock or else flavour with 2 ripe tomatoes peeled and cut into pieces. Salt, pepper. Cook slowly with a lid on. Serve with polenta or boiled potatoes cut into pieces.