Il ripieno

Polli, tacchinelle, anatre, oche sono prelibati se lessati od arrostiti, dopo averli ben farciti con un "ripieno" tipicamente veneziano. Per volatili di proporzioni ridotte la farcia si prepara mescolando, col cucchiaio di legno, in una terrina, cuore, e fegatino del volatile da cucinare, ben tritati insieme a prezzemolo, scorza di limone, salvia, rosmarino, mollica di pane imbevuta nel latte e poi strizzata, 2 uova, noce moscata grattugiata, pepe, sale e parmigiano grattugiato.
Volendo dare un sapore esotico, orientale a questa farcia basta aggiungervi qualche pinolo insieme ad un po' d'uvetta (fatta rinvenire in acqua calda), amaretti sbriciolati pestati, bagnati nel rosolio o nel marsala o in vino bianco secco, un sospetto di profumo di cannella, qualche chiodo di garofano pestato.
Una farcia più comleta, adatta per riempire volatili di dimensioni piuttosto grosse si ottiene arricchendola salsiccia o carne di maiale tritata. Si possono aggiungere castagne arrostite, bollite o ridotte, in purea oppure insaporite con un pugno di funghi, fatti trifolare in precedenza.

The stuffing

Chicken, turkey, goose, duck, are delicious either boiled or roasted after having been stuffed, with a Venetian typical filling. To stuff small fowls, mix in a bowl, using a wooden spoon, the heart and the liver of the fowl which is to be cooked, both chopped with some parsley, a lemon rind, sage, rosemary, some soft bread moistened with milk and squeezed, 2 eggs, grated nutmeg, pepper, salt and grated parmesan cheese. To give an exotic taste to this stuffing, you can add some pine-seeds and raisins (left to soften in hot water), some "amaretti" crumbled, pounded and moistened with some "Rosolio" (a verv sweet liqueur) or Marsala wine or dry white wine, a hint of cinnamon, some crushed cloves. A more suitable stuffing for rather big fowls is obtained by adding some minced sausage or pork to the stuffing mentioned above. You can add also roasted or boiled or mashed chestnuts or even chestnuts flavoured with some truffled mushrooms.