Salmi

La marinata in cui immergere lepri e conigli ha una sua tradizione ancestrale, immutabile. L'animale dev'essere immerso nel vino rosso arricchito da carote e sedano tagliati a dadini, cipolla affettata, foglie di alloro, rametti di timo e di rosmarino, sale grosso, bacche di ginepro, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di corteccia di cannella. Se non disturba 1 o 2 spicchi d'aglio. L'animale poi viene fatto stufare lentamente nella sua stessa marinata a cui si aggiungono il fegato ed il sangue lasciati immersi nella grappa per tutto il tempo che è durata la marinata. Fegato e sangue tritati. A cottura avvenuta, il sugo nel quale è cotto l'animale va passato al setaccio.
La ricetta più antica vuole il salmi agrodolce, con l'aggiunta di succo di limone o di aceto, e di uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida), pinoli, pezzetti di cedro Candido, amaretti sbriciolati e cioccolata.

Jugged wild game

The marinade liquid, where hares and rabbits are to be cooked, has a very ancient and unchangeable tradition. The animal must be dipped in red wine with diced carrots and celery, sliced onion, bayleaves, stalks of thyme and rosemary, cooking salt, juniper barries, some cloves, a piece of a cinnamon rind and, if you like, 1 or 2 cloves of garlic. Stew the animal in the marinade liquid, adding to it its liver and blood, which had been left to soak in some brandy for all the time the marinade liquid lasted. When the cooking time is over, sieve the gravy. The most ancient recipe calls for a sweet sour jug, which is obtained adding some lemon juice or vinegar, raisins (left to soften in tepid water) pine-seeds, pieces of candied citron, crumbled amaretti and chocolate.