Riso di quaglia

Una quagila, per persona, va spennata, pulita, riempita dì foglie di salvia, avvolta nella reticella di maiàle od anche prosciutto crudo, rosolata in una teglia con olio e burro, uno spruzzo di sale e, se piace, anche di pepe. Durante la cottura aggiungere un po' di vino bianco secco.
Preparando le quaglie aggiungerne 1 o 2 in più, perchè, disossate e col loro sugo serviranno come fondo per preparare il riso. Se necessario, durante la cottura, aggiugere un po' di brodo. A fine cottura arricchire con una noce di burro o 2 cucchiaiate di panna. Disporre il riso sul piatto di portata dandogli la forma di un nido in cui disporre le quaglie intere.
Volendo, le quaglie possono essere sostituite con altri uccelletti.

Rice and quail

Pluck and clean 1 quail per person. Fill it with sage leaves and wrap it in a caul or in a slice of a raw ham. Fry lightly in a baking-pan in oil and butter, a sprinkling of salt and, if you like, of pepper. While it is cooking, add some dry white wine and, if necessary some stock. Prepare 1 or 2 quail in addition, so as to use, them (boned) and their gravy as a base for the rice. When the cooking time is over, add 1 knob of butter or 2 tablespoons of fresh cream.
Arrange the rice on a serving dish giving it the shape of a nest, where you still place the whole quail. According to one's taste, this recipe can be used to prepare other kinds of fowls instead of quail.