Molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio, negli ultimi anni, a produzioni industriali che poco concedono ai sapori originari che vanno tutelati facendo conoscere le varie tipicità al consumatore dandogli prima di tutto la possibilità di assaggiarli per memorizzarne i caratteri.

Un tempo molto diffusi, i formaggi di capra rappresentano oggi solo una piccola parte della produzione casearia, anche per la drastica diminuzione delle capre. Solitamente di piccola pezzatura, forma cilindrica o conica, la loro produzione utilizza ovunque latte solamente vaccino o misto.

Nella nostra regione, soprattutto sui Monti Berici, alcune centinaia di capre permettono la produzione di formaggi caprini freschi e stagionati. Utilizzando una particolare lavorazione, la pasta, composta da latte crudo e caglio di vitello, viene lasciata spurgare su teli, dopo aver aggiunto il sale necessario viene lisciata e suddivisa in piccole forme sistemate su assi coperte da teli per un ulteriore spurgo di un giorno.

La stagionatura avviene dunque in grotte naturali con basse temperature ed elevata umidità che dopo 7-8 giorni conferiscono alla buccia un aspetto "fiorito" per la formazione di muffe superficiali.

L'ultima tappa, lo sfregamento dei caprini con un panno imbevuto di salamoia, e la stagionatura da due a sei settimane. Questo tipo di formaggio si abbina molto bene con un ottimo Merlot.

fonte: Regione Veneto