Salsa per selvaggina al limone

Salsa adatta soprattutto per insaporire la lepre. Questa ben lavata, asciugata, va cotta arrosto, ma non completamente. Tagliata a pezzi deve essere messa nella casseruola col suo unto e lasciata cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto, un mestolino di brodo, possibilmente vero. Pochi minuti prima di spegnere la fiamma, la lepre deve essere ricoperta con la salsa che si prepara in questo modo.
In un casseruolino far soffriggere in metà burro e in metà olio 1 cipolla affettata sottilissima, 50 gr. di lardo ben pestato, ½ gambo di sedano tritato. Poi allungare con aceto, a seconda dei gusti, aromatizzare con scorza di limone grattugiata, arricchire con qualche pinolo e un po' d'uvetta fatta rinvenire nell'acqua calda. Di rigore anche ½ cucchiaino di zucchero.

Second sauce for wild game

This sauce is ideal to flavour the hare. Wash, dry and cook the hare but, before the cooking time is over, remove it from the sauce pan and cut it into pieces. Then put the hare again in the sauce pan with its gravy and leave it to cook slowly. Now and then add some ladles of stock (the fresh is best). Just a few minutes before turning off the cooker, the hare must be covered with the following sauce. Put in a small pan some butter and oil, then fry lightly 1 onion sliced fine, 50 gms. of pounded lard, half a stick of chopped celery. Dilute with vinegar and flavour (according to one's taste) with a grated lemon rind, some pine-seeds and some raisins, previously left to soften in hot wine. Absolutely essential ½ teaspoon of sugar.