Pearà

È una salsa che serve per insaporire il bollito. Si prepara facendo sciogliere in un tegamino possibilmente di coccio 1 parte di burro e 2 di midollo di bue molto fresco. Poi si aggiunge del pangrattato finissimo e si aspetta che assorba il grasso, badando di mescolare
con un cucchiaio di legno. A questo punto bagnare con brodo, meglio se di carne. Lascia sobbollire a lungo, almeno 2 ore, su un angolo del fornello, dando, ogni tanto, una mescolata col cucchiaio di legno. Salare e insaporire con pepe nero, macinato di fresco.
Al posto del pepe si può mettere del kren grattugiato e diluito con aceto, secondo una ricetta rimasta dalla dominaaione austriaca.

Pearà

This sauce is used to flavour boiled meats. First melt in a clay pan some butter amd a quantity of very fresh beef marrow, which should be the double of the butter one. Then add some breadcrumbs grated finely and wait until they absorb the fat, taking care to stir with a wooden spoon. At this stage pour into some stock (meat stock is best). Leave to
simmer for a quit long time, at least 2 hours, stirring now and then. Add some salt, pepper (using freshly ground peppercorns). According to a recipe which originates from the Austrian rule period, you can replace the pepper with some horse-radish, ground and diluted with vinegar.