Perché un vino possa essere definito brut è necessario che esso rispetti delle caratteristiche ben precise.

Il tenore di zucchero dei vini

Nel caso di un vino dolce, il tenore di zucchero deve essere superiore ai 50 grammi per litro; nel caso di un vino demi sec, tale valore deve essere compreso tra i 32 e i 50 grammi per litro; nel caso di un vino dry o secco, il tenore di zucchero non può essere inferiore ai 17 grammi per litro né superare i 32; nel caso di un vino extra dry si deve rimanere tra i 12 e i 17 grammi per litro; nel caso di un brut occorre stare sotto i 12 grammi per litro; nel caso di un extra brut si deve rimanere al di sotto dei 6 grammi per litro; nel caso di un pas dosé, infine, il tenore di zucchero non può superare i 3 grammi per litro. Un requisito da cui non si può prescindere, però, è che dopo la fermentazione secondaria non sia stato aggiunto zucchero.

Quando un brut è veramente un brut?

Come si può vedere, il brut deve rispettare un requisito da cui non si può derogare, e cioè il tenore di zucchero non superiore ai 12 grammi per litro. Dal punto di vista legislativo, la normativa di riferimento più importante va individuata nel regolamento CE n. 607 del 14 luglio del 2009 che riguarda le denominazioni di origini protette, la presentazione dei prodotti vinicoli, l'etichettatura, le menzioni tradizionali e le indicazioni geografiche protette. Si tratta, in sostanza, del regolamento che a livello europeo disciplina il vino e i diversi aspetti che lo riguardano: proprio all'interno di questo regolamento è riportata la classificazione dei prodotti a seconda del loro tenore di zucchero.

Quando i vini erano molto più dolci

Nell'Ottocento lo Champagne era un vino molto dolce: lo sappiamo anche grazie alle bottiglie che sono state ritrovate sui fondali del Mar Baltico. Addirittura, i russi ricorrevano a vini che quantità di zucchero non inferiori ai 250 grammi, che in alcuni casi potevano arrivare fino a 330. D'altro canto, tutte le parti in causa erano avvantaggiate dalla scelta di un prodotto di questo tipo: i consumatori, che dimostravano di apprezzare il gusto di un vino così dolce; e dall'altro lato i produttori, che proprio per mezzo dello zucchero avevano la possibilità di nascondere i difetti del vino, che potevano essere causati da uve di scarsa qualità.

L'evoluzione del gusto

Con il trascorrere degli anni, però, si assiste a una vera e propria evoluzione del gusto, e le preferenze dei clienti cominciano a cambiare: il tempo passa e i vini più asciutti conquistano sempre più attenzione, risultando più apprezzati. Così, si giunge alla produzione dei primi Champagne che riportano l'etichetta demi-sec e che, pur costituendo una novità assoluta, ottengono un ottimo riscontro da parte dei consumatori: il successo è quasi sorprendente.

Quando è nato il primo brut?

Per arrivare al primo brut riconosciuto nella storia è necessario attendere fino alla metà del XIX secolo, e più precisamente al 1846: è quello l'anno in cui la casa Perrier-Jouet, forse in maniera un po' azzardata ma di sicuro in anticipo sui tempi, sceglie di proporre in commercio un vino che non prevede l'aggiunta di zucchero. Quello è il momento in cui inizia a diffondersi il brut come lo conosciamo ancora oggi: ovviamente agli inizi la scelta venne criticata anche in modo aspro, ma nel tempo i consumatori si abituarono con facilità e con piacere a una novità che divenne un punto di forza irrinunciabile.